Zuriñe García afronta un nuevo reto como chef del Restaurante El Paladar

El pasado verano te incorporaste como jefa de cocina al Restaurante El Paladar del Puente Colgante Boutique Hotel, ¿qué es lo que te atrajo para embarcarte en este reto?
Pues eso mismo, el reto para mi persona, una manera de seguir creciendo como profesional en un entorno privilegiado que no había pisado y eso que soy de un municipio cercano. La cantidad de posibilidades que tiene el restaurante, añadiendo la energía que traigo conmigo y con el apoyo de un gran equipo, hacer de éste un restaurante diferente, un restaurante de referencia, digno de visitar y, por supuesto, repetir.

Poco antes habías dejado el Andra Mari, donde estuviste más de 20 años, obteniendo una estrella Michelin. ¿Qué te llevó a dar ese paso?
Considero que cuando llevas ya mucho tiempo en un mismo lugar todo funciona de manera diferente, yo he tardado 22 años en darme cuenta (jajaja). Acabas asentándote y no funcionas igual. Necesitaba cambiar de aires, llenar los pulmones de aire nuevo, trabajar y conocer a gente diferente, ver incluso cómo se trabaja fuera de…lo de siempre, en definitiva, necesitaba un CAMBIO y un poquito más de vida.

Posees una larga experiencia y reconocimiento como chef, ¿qué consideras que puedes aportar al Paladar?
Prácticamente lo mismo que lo que ellos pueden aportarme a mí. Es una etapa de cambios para todos, será duro, hace falta mucho compromiso y, sobre todo, entender mi manera de trabajar, porque yo no sé hacer otra cosa que no sea esto. Es un equipo que lleva trabajando muchos años también, un equipo formado, con lo que me ha sido bastante fácil entenderme y tampoco se puede entrar a un lugar nuevo y cambiarlo todo. Considero que juntos haremos del Paladar un restaurante gastronómico con luz e identidad propia creando experiencias inolvidables.

¿Cómo definirías la comida y la experiencia gastronómica que se ofrece en el restaurante?
Ofrecemos una carta y unos menús muy bien preparados con género de primera calidad y, sobre todo, de temporada, cambios que se harán cada cuatro meses. Trabajamos con comercios locales que cuidan nuestro producto km0 con mucho cariño y nosotros les damos las gracias haciendo lo mismo, preparando y tratando cada gramo con delicadeza y respeto. En conclusión, queremos que el cliente marche satisfecho por el buen servicio por parte del equipo de sala y la carta de calidad que prepara el equipo de cocina, todo ello en un ambiente cálido y tranquilo. Buscamos con esta propuesta gastronómica atraer al público internacional y local, ya que el gastroturismo es una pieza básica para la comercialización del hotel.

Recientemente se te ha podido ver en el programa de EiTB ‘Trío de Ases’, ¿qué te ha aportado como experiencia que puedas aportar en tu cocina?
He podido ver diferentes organizaciones y mucho restaurante, mucho local. He salido y he ayudado. Realmente que pueda aportar a mi cocina más bien poco, aunque siempre se aprenden cosas. Han sido profesionales muy trabajadores que lo dan todo por su local y lo que he visto sobre todo, ha sido mucha humildad. Ahí es donde me he dado cuenta de que todo el mundo necesita coger un poquito de aire y fuerza para volver a levantarse con más energía.

¿Qué condiciones consideras que se deben de tener para llegar a ser una buena jefa de cocina?
Lo primero e imprescindible es haber trabajado desde abajo e ir aprendiendo con los años con humildad, cariño y respeto hacia las personas con las que trabajas. Saber lo que es trabajar en una cocina y ser conocedor de cada producto que tocas. Saber hacer equipo y cuidarlo como parte de tu familia. Ser buena persona y después tener actitud y aptitud para trabajar y salir de cualquier imprevisto. Dar la posibilidad de la creatividad, que sea un trabajo en equipo, que todos aporten en las cartas y que se vea plasmado en mesa.

¿Qué es lo más duro y lo más gratificante de esta profesión?
Lo más duro, dar con el tipo de cliente que nos rodea y al que queremos llegar y para eso hace falta mucho tiempo y esfuerzo para que marche como nos gustaría. Contar con personal que realmente conozca hacia dónde queremos hacer guiar nuestro barco y que entienda la filosofía de un restaurante gastronómico. En ocasiones, el no saber cuál puede ser tu hora de salida, festivos, fines de semana... lo hemos elegido nosotros mismos, pero esos días son los más fuertes. Y lo más gratificante, la alegría y satisfacción con la que se marchan los clientes, el verlos volver, el que agradezcan tu trabajo. También las críticas constructivas, así como ver sonreír al equipo.